Una colaboración de Eric Barrantes de Perú para el Párate Ahí
Cuando uno viaja a República Dominicana suele encontrarse con buffets de comida internacional, principalmente si se trata de resorts como Punta Cana, pero si nos decidimos por explorar sus restaurantes de comida típica, seguramente nos llevaremos más de una sorpresa, tal como me sucedió al visitar Santo Domingo y Santiago de los Caballeros.
Esta aventura culinaria comenzó en la zona colonial de la capital. Luego de instalarnos en el Gran Hotel Europa, con un grupo de colegas periodistas turísticos fuimos conducidos por nuestros amigos Álbida y Joel hasta la Cafetería El Conde, un bello bar restaurante con terraza muy bien ubicado en una esquina al lado del Paseo del Conde y frente a la Plaza Colón. Lo que resulta muy curioso es que a este local se le conoce más como El Palacio de la Esquizofrenia que por su propio nombre.
«En los años 70 y 80 venían aquí muchos escritores, poetas y pintores, personas muy bohemias que, como se podría decir, no tenían la mente muy ordenada que digamos. Por la forma de vestir y todo eso, entre ellos mismos se catalogaban como locos. No se sabe exactamente quién le puso el nombre, pero se dice que fue Carlos Gómez Doorly. El era poeta y pintor, y se dice que se sentaba en la misma mesa con un lapicero a subrayar cosas en un periódico», nos contó Wendy Aybar, la gerente administrativa del local.
Una vez que revisé la carta, mis ojos apuntaron a la sección El Sabor Dominicano. Opté por pedir un chivo guisado y, como guarnición, ordené unos tostones o fritos verdes que vienen a ser rodajas de plátano frito. Finalmente, para beber, qué mejor que una cerveza Presidente para calmar la sed ante los 31 grados de calor que nos abrazaba aquella tarde.
Al dar el primer bocado del chivo guisado, la suave y tierna textura de la carne bañada en una salsa de tomate con cebollas, ajíes, ajo y vino tinto cautivó mi paladar al instante. Sin duda, una exquisitez que no se debe dejar pasar. «El chivo de aquí lo hacemos diferente. Lleva una cocción lenta y lo empiezan a sazonar un día antes de cocinarlo y lo sazonan de una manera totalmente natural. No utilizamos sazones artificiales o en polvo. Después de durar un día marinándose, lo cocinan poniéndolo a ablandar en el jugo y en ese jugo hacen una salsa de tomate, pero para darle ese sabor se le echa un ingrediente secreto de nosotros», nos detalló Wendy sin revelarnos por supuesto el gran secreto del chef.
Otro plato que despertó mi interés fue el mofongo de camarones que pidió mi amiga Luisa. Con la confianza que ya le tenía a esta querida amiga colombiana, me atreví a pedirle que me dejara darle una probadita y en verdad debo decir que fue una delicia saborearlo. Se trata de plátanos fritos que contienen camarones en una salsa a base de vino blanco y ajo. «La salsa de los camarones la hacen abundante y hacen un hueco en el medio de los plátanos machacados para poner la salsa y alrededor poner los camarones», nos especificó Wendy.
La Casa Gastronómica Dominicana
Unos días después, continuando por las calles de la zona colonial de Santo Domingo, llegamos a la Casa Gastronómica Dominicana, un restaurante muy pintoresco con murales y cuadros llenos de color y representaciones locales. Como me comentó mi amigo Salvador, es un establecimiento típico dominicano en cuanto a estilo y decoración.
Su chef, Leandro Díaz, cocinero dominicano Marca País nos recibió y nos brindó una degustación de algunos de sus platos urbanos, entre ellos catavías, flores de plátano, sancocho dominicano, pescado frito al estilo Boca Chica (playa cercana a Santo Domingo donde se estila freír el pescado acompañándolo de morito), el barrigón (chicharrón horneado) y, como postre, un pudín de pan con casquillo de guayaba y licor de guavaberry.
“Aquí hacemos un trabajo para rendirle tributo a la cocina dominicana con toques de autor, así que tratamos de que no pierda su esencia, principalmente aquellos platos íconos, como también tenemos aquellos que nos inventamos con ingredientes locales”, nos dijo Leandro.
Como nos explica el distinguido chef y juez del programa MásterChef RD, las catavías vienen a ser unas empanaditas fritas en base de yuca que son saborizadas en el caldero y, aunque suelen ser rellenadas con queso y virutas de longaniza, en la Casa Gastronómica Dominicana son rellenadas con pollo braseado.
En cuanto a las flores de plátano, estas son una innovación del restaurante y consiste en un plátano abierto que se asemeja a una flor llevando como relleno un delicioso guiso de carne de res.
Sobre el sancocho dominicano, Leandro nos aclara que, a diferencia de otros sancochos del Caribe, este caldo tiene un sabor más profundo al llevar una mayor cantidad de alimentos. “Utilizamos muchas raíces del plátano verde y variedad de proteínas ahumadas como el cerdo y la longaniza, incluso tenemos un sancocho siete carnes”, acotó nuestro anfitrión.
Después de «un buen can» (fiesta)
Al salir de un bar, discoteca o de algún colmado, podemos recargar energías en lugares que atienden las 24 horas como es el caso de Barra Payán, un restaurante de comida rápida que fue fundado en 1956 y cuenta con diferentes locales ofreciendo una gran variedad de sandwiches, jugos naturales y las populares yaroas. Un sandwich que disfruté mucho fue el Payán Especial que lleva pierna de cerdo, jamón, queso danés, queso cheddar y tomate. Estuvo espectacular al igual que la bebida que me recomendaron: «Morí de sueño», un delicioso jugo de naranja con leche.
Como en Navidad
En Santiago de los Caballeros, a dos horas aproximadamente de Santo Domingo, se encuentra un restaurante en el que parece haberse detenido el tiempo. Ni bien uno ingresa, se pregunta por qué aún no han retirado las guirnaldas, los adornos colgantes y el árbol navideño. O quizá nos podríamos preguntar por qué han decorado el lugar con tantos meses de anticipación. Mi amiga panameña Izela se hizo ambas preguntas que luego serían respondidas por Luis Rodríguez, gerente general y propietario del restaurante Rancho Chito, cuyo slogan “Donde siempre es Navidad” cobra sentido y es que aquí uno puede deleitarse con los platos tradicionales que acostumbran prepararse a fin de año, tales como lechón asado, pechuga de pollo en salsa de manzana, pastel de plátano maduro elaborado con queso, ensalada verde con frutos secos en salsa de tamarindo y chinola (maracuyá), y el moro que se prepara tanto en Cuba como en República Dominicana y que consiste en arroz mezclado con habichuelas negras (frejoles negros), platos verdaderamente exquisitos.
En el caso del pastel de plátano maduro, Luis nos señala que a este se le suele incluir un relleno de carne, pero en esta ocasión lo elaboran con queso como una variante y pensando también en brindar una opción para las personas vegetarianas.
Otro alimento típico que se puede degustar en Rancho Chito es el casabe, un producto autóctono de la isla que hacían los aborígenes con yuca y guayaba. «El casabe se hace de la harina de yuca horneada en una placa de piedra caliente y el resultado es una masa crujiente, delgada y circular», nos comenta María Rodríguez, gerente de Servicio y Marca, mencionando además que lo sirven de acompañamiento con otros platos como el cerdo asado.
Aún me faltaron algunos platos por probar, pero tengo la seguridad de que volveré para continuar explorando la gastronomía de este bello país y, como dice el gran chef Leandro Díaz, seguir mordiendo un «chin» de República Dominicana.
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